如何使用数据来控制食品成本(第2部分)

dicos 2019年6月13日09:48:45 发表评论 107

在本系列的第1部分中,我谈到了人类行为对德克士后台系统部署的影响。 部署后台系统的两个动机是:1。改进过程控制和2.自动执行重复性任务。 在这篇文章中,我想描述传统后台系统的一些替代方案。洋葱有层次,你不需要将它视为“全有或全无”的游戏。

如何使用数据来控制食品成本(第2部分)

库存和食品成本

今天的后台系统通常围绕永久库存系统构建,该系统试图持续跟踪您手头的物品,库存的混合成本和理论上的食品成本。 要实现这一点,您必须为系统配置大量数据,例如配方,并近乎实时地(至少每天)维护大量数据。 而且,如果汇总的数字在公司层面变得有意义,那么您每天所做的参赛作品需要接近完美。

有控制食物成本的替代方案。 它们可能不如维护良好的永久库存系统那么准确,但如果您相信Pareto Principal(80/20规则),您可能会认为以一点精度进行交易以大幅降低成本和工作量是值得交换的。

例如,您可以使用每个德克士的月平均价格计算每个菜单项的“平板成本”,而不是使用每个德克士支付的实际价格计算理论食品成本。 将每个菜单中每个菜单项的销售数量乘以每个德克士的成本,只需一小部分努力就可以得到合理准确的理论成本。 它还可以让您的经理退出簿记业务,并允许您将任务分配给更适合工作的人员。

劳工

用于安排下周劳动力的工具通常是后台系统的一部分。 这些工具需要创建销售或客户流量预测,然后为每个工作应用一组因子,帮助经理确定每个工作每班次的正确人数。 最终结果是每个员工在下一周的每一天/班次的劳动计划。

劳动力管理的现实是,它更多地取决于当下的良好决策,而不是本周初计划的好坏。 如果现在的流量远远低于预测,那么本周的人工成本将由经理的反应决定。 也许,你最好教练和培训你的经理如何做出好的劳动决策而不是一个好的销售预测。

例如,您可以使用昨天的数据指导他们何时何地做出更好的决策。 我们客户常用的报告将客户流量映射到工时,以便您可以轻松查看何时做出好的和差的劳动决策。 指导他们并定期提供有关他们的劳动决策的反馈可以确保您有足够的劳动力来为您的客户提供服务,但不会更多。

购买

许多后台系统的另一个特点是建议订购。 该建议的计算与计算理论食品成本所需的工作密切相关。 系统根据销售点(POS)数据计算每种成分的使用量。 它可能非常准确,但需要付出努力才能使所有数据保持最新和准确。

对于拥有大量酒类供应和大型高档菜单的大型德克士,可能没有一个好的选择。 对于我们其他人来说,有。 我们将再次应用80/20规则,以更少的努力专注于构成购买美元的大部分项目。

许多菜单项都有一种迄今为止最贵的成分。 鞋底,双层芝士汉堡,白松露砂锅,都有一种最贵的成分。通过关注每个菜单项的一个成分,并跟踪每个菜单项的销售量,您最终可以很好地估计该成分的使用量。 这将为您提供订购以替换自上次订单以来使用的库存所需的金额。

准备时间表

你每天在德克士做了很多准备吗? 后台系统通常使用您加载到其中的大量配方为这些项目创建准备计划。只要配方与您的经销商发运的最新配料保持同步,准备时间表将非常准确。

让我们将类似的技术应用于我上面描述的用于购买的技术,以帮助您创建准备计划。 我们将使用每个菜单项的销售数量来创建此准备计划。 一些菜单项,如烤土豆很容易,因为菜单项和要准备的项之间存在一对一的关系。 计算上周二午餐时间销售的数量,下周二早上您就可以为烤土豆做好准备时间表。

对于在许多菜单项中使用的准备项目,使用相同的方法,但您必须将使用该准备项目的所有菜单项的销售数量相加。 我们的客户将此方法称为维度维护,并且他们经常应用此技术来创建准备计划。

结论

每家德克士公司都不同,控制企业关键成本的最佳技术可能会反映出这些差异。 您可以在每年产生30万美元销售额的地方做的事情与您的德克士产生500万美元的情况有所不同。 良好的控制取决于一件事,那就是好的数据。 它不一定是完美的,它不需要精确到三个小数位。 数据必须足以满足您应用它的目的。贵公司能承受多少完美?

dicos

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