德克士汉堡餐厅商业厨房清洁程序指南

dicos 2019年5月22日09:20:53 发表评论 148

当您经营繁忙的餐饮业务时,保持厨房一尘不染可能看起来是一项非常艰巨的任务。 商业厨房的食品卫生标准 - 可以理解 - 非常高,因此,在每个班次之前,期间和之后,您需要做很多事情来满足各种规则和法规。 这有助于保护客户的健康并保护您的业务声誉。

在本指南中,我们将引导您完成所有餐厅应遵循的商业厨房清洁程序,因此您可以确保您的机构符合法律标准的清洁度。 我们将涵盖:

  • •官方规则和条例是什么?
    •我应该多久清洁一次厨房用具和设备?
    •创建商业厨房清洁清单:
    o每班前
    o每个班次
    o每班后
    o每周
    o每月
    •必不可少的餐厅清洁产品和设备

清洁厨房的官方规则是什么?

所有专业膳食供应商都有法律义务遵守食品标准局制定的规定。 如果您的餐厅没有达到标准,您可能无法通过FSA的定期卫生检查,这将导致您的餐厅关闭,直到您解决问题,甚至可能导致您的食品许可证被撤销。 此外,食品标准局的食品卫生评级不佳也不合适 - 而且,法律要求某些地区的餐馆在客户可以看到的情况下显示其评级,这可能导致业务损失。

良好的卫生习惯应基于食品卫生的四个C:烹饪,冷却,交叉污染和清洁。 根据FSA的说法,没有彻底清洁是食品企业面临起诉的最常见原因之一。 一打开餐厅就会引入全面而严格的清洁措施,这将有助于确保您所服务的所有食物都能安全食用,并降低可能导致您的顾客或员工生病的污染风险。

我应该多久清洁一次商用电器和烹饪设备?

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厨房的不同部分需要不同的清洁程序。 作为一般规则,在日常烹饪和食物准备过程中最常使用的区域和器具也应经常清洁,与食物直接接触的区域和器具需要特别注意。 在本节中,我们将大致了解每个区域和设备的清洁频率,以便了解您应该做什么以及何时做。

电器和设备

炉灶和烤箱 :每次换班后都应擦拭任何溢出物,以防止油脂和污垢堆积,烤箱内部应每周使用专业的烤箱清洁产品清洁一次。 商业餐饮烤箱应至少每六个月由专业服务人员进行深度清洁。

咖啡机 : 咖啡机应每周清洁一次并用热水和专业清洁液冲洗。

水壶 :水壶和水锅炉应每月清洁和除垢一次,如果每天提供大量热饮,则应每周清洁一次。

微波炉 : 微波炉的内部应至少每周清洗一次,并且任何溢出物应在换班时尽快清洗干净。 在用一块布和一些抗菌清洁剂擦拭内部之前,将一碗水微煮一分钟可以帮助疏松任何干燥的污垢或污垢。

制冷 : 冰箱的内部应在每个班次之间擦拭和消毒,并且每周进行一次深度清洁。 冰箱卫生可以对食物的质量和安全产生重大影响,因此需要记住很多 - 请查看我们的冰箱卫生和安全存储的完整指南,以了解您需要了解的所有信息。

抽油烟机,通风口和排气口 :堵塞的通风系统或抽油烟机可以对厨房的其他部分产生连锁效应,因为它不会有效地过滤蒸汽和冷凝,从而导致不卫生的油脂积聚和其他表面上的污垢。 因此,建议每天不使用深油炸锅的餐馆每90天至少清洁一次通风口和头罩。 对于快餐店或经常使用深油炸锅的人,应每30天进行一次深度清洁。

地板 :任何主要溢出物必须在轮班期间尽快清理,因为它们不仅会造成卫生危害,而且还会使您的员工面临滑倒的危险。 地板也应扫掠或覆盖,然后在每班后使用消毒抗菌地板清洁剂进行擦拭和清洁。

台面和工作台面:用于食品准备的工作台面应在任务之间擦拭干净,然后在班次结束后彻底清洁和消毒。

水槽和洗涤站

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水槽,水龙头和排水板 :就像任何其他厨房表面一样,每次换班后都应对其进行清洁和消毒。

排水管 :它们经常不在视线范围内,但是,如果它们没有经常清洁,它们很快就会被堵塞,这可能会使您的水槽和管道失去作用。 因此,您应该确保每两周使用专业级排水清洁剂清洁厨房的排水管,然后用热水冲洗它们。 这将消除任何堵塞并确保卫生的水槽区域。

废物处理单元 :建议每月清洗一次专业废物处理单元 ,以消除积聚和难闻的气味。 您永远不会将漂白剂或排水清洁剂倒入设备中,因为这会损坏管道并腐蚀机器的内部机构。 而是用热水冲洗装置并加入一些洗洁精。 您还可以购买专业的清洁产品,以消除任何顽固的积聚或挥之不去的气味。

油脂陷阱 :与普通住宅厨房相比,商业厨房产生的废油脂,油脂和油脂要多得多,这就是为什么油脂收集器是大多数商业厨房的法定要求 。 这些机器拦截废弃的脂肪和油,并在它们进入废水管之前将其过滤掉,这有助于延长管道的使用寿命并阻止它们堵塞市政污水系统。

虽然大多数隔油池设计为自清洁,但您仍应保持最佳维护,以确保您的隔热效果尽可能高。 您可以要求专业的清洁服务为您解决此问题,但也可以手动清空某些型号 - 查看制造商的说明以获取更多信息。

洗碗机,餐具和玻璃器皿清洁剂 :洗涤清洁设备可能看似违反直觉,但每周清洁一次会确保您的洗碗机获得最佳效果。 用抗菌清洁剂擦拭内部,然后在消毒自洁循环中运行设备。

洗手台 :这是您的工作人员在任务之间消毒的地方,因此尽可能保持这个空间干净是明智的。 每次换班后,应使用抗菌清洁剂清洁水槽和水龙头。 不要忘记对任何壁挂式肥皂分配器进行消毒,因为工作人员每天会多次触摸这些肥皂分配器,通常是在他们的手脏的时候。

制定厨房清洁计划

德克士汉堡餐厅商业厨房清洁程序指南任何值得购买盐的餐厅厨房都需要有一个全面的清洁时间表。 通过制定计划,您可以确保每个人都知道他们的职责是什么,并确保在每个班次期间始终如一地进行清洁。

最简单的方法之一是创建清洁清单。 创建全面清洁清单的一些好处包括:

增加问责制 :每个人都确切地知道他们的个人职责是什么,并且如果他们不坚持他们就可以对他们负责。

员工更公平 :确保员工在每个班次执行相同的任务更加公平。

不会忘记任务 :重要清洁任务被遗忘的风险较小,或厨房容易被忽视的区域被忽略。

尽职调查的证据 :您将有清洁实践的记录显示给检查员。

一致性 :如果您始终按照核对清单写信,您的厨房应始终保持清洁,这样可以使整个工作更轻松。

改善食品质量 :卫生厨房降低了食品被污染的风险。 保持食物储存区域清洁也有助于防止食物变质。

防止虫害 :严格清洁的环境不太可能遭受害虫或苍蝇的侵袭,这可能是危险的,处理成本高,并且严重损害您的声誉。

为了正确有效,您的日程安排应尽可能具体,因此没有错误或误解的余地。 您需要说明需要清洁哪些表面和器具,使用哪种化学品或设备,以及清洁的频率。

一些清洁任务需要更频繁地完成,而其他清洁任务只需要每月执行一次,甚至每年执行一次,因此创建反映这一点的清单是明智的。 在本节中,我们将向您介绍餐厅厨房中的典型清洁时间表。

在班次开始之前

在任何班次开始之前,厨房工作人员应该花点时间准备厨房并确保在开始烹饪之前一切都是卫生的。 他们需要:

  • •使用食品安全的抗菌清洁剂和干净的布或海绵擦拭所有表面。
    •清洁水槽,水龙头和洗手台。
    •检查配料并处理掉掉的任何东西。
    •确保手边有干净的布和海绵,以便在任务之间快速擦拭。

在转变期间
大多数厨房工作人员和厨师都会做这些事情作为日常工作的一部分,但写一份正式的清单仍然很好。 保持最佳状态将减少轮班结束后所需的清洁量:

  • •刷架可以清除烹饪过程中产生的油脂和食物残渣。
    •在任务之间切换和清洁切割板。 还应在切割任务之间清洁刀具。
    •确保垃圾根据需要清空,而不是等到班次结束。 溢出的垃圾箱很容易导致污染。
    •应尽快清理溢出物,而不是将其留在轮班结束时。

轮班结束后
轮班完成后,需要进行更密集的清洁。 您的员工需要确保在完成当天之前完成以下所有任务:

  • •更换清洁布和海绵。 丢弃任何不再干净的东西。
    •应将油炸锅清空并清洗干净。
    •使用专业的滚刀清洁产品应彻底清洁滚刀。
    •清除肮脏的厨师白色和围裙 ,并将它们放在一个单独的区域,准备洗涤。
    •确保所有配料均已盖好并密封,然后放入冰箱过夜。
    •扫入步入式冰箱和存储区域的地板。
    •使用消毒剂或地板清洁剂清扫并擦拭厨房地板。

轮班后清理可能很费时间,这就是许多餐馆选择雇用夜间搬运工的原因。 所有其他工作人员离开后,这是一个进来清理厨房的人。

每周
在每周结束时,你应该花时间深度清洁家用电器和设备,并回顾任何难以触及或容易被遗忘的地方。 如果您的餐厅关闭了一两天,那么这是查看以下任务的好时机:

  • •应使用食品安全的抗菌清洁产品清洁和消毒冰箱。 如果你有一个冷的房间,地板应该扫除和拖地。
    •饮料机应清洁和消毒。 应对水壶和咖啡机进行清洁和除垢。
    •油炸锅应深层清洗并煮沸。
    •难以触及的区域 - 如橱柜下方或顶部 - 应进行清洁和消毒。
    •洗碗机和玻璃器皿清洁剂的内部应使用表面清洁剂擦拭干净,然后进行热消毒清洁循环。 这不仅可以保持卫生,而且还有助于延长洗衣机的使用寿命并确保获得良好的效果。
    •清洁和消毒厨房垃圾箱。

检查清洁产品和设备的库存以及更换或重新订购任何必需品(如海绵或布料)也是一个好主意。

每月一次

  • •清理排水盘和桶,以防止积聚。
    •清洁和消毒废物处理装置。
    •使用专业清洁剂或除垢产品除去您的碟子和玻璃器皿清洗器。
    •检查通风装置和排气扇。 如果这些变脏了,可能是时候使用专业服务安排深度清洁了。 通常建议每3个月进行一次,但这取决于厨房的活动:如果经常使用油炸锅,则需要更频繁地清洁它们。

必不可少的清洁产品和设备

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如果您想保持您的日程安排并确保您的厨房完全卫生,您需要拥有一系列精选的专业清洁产品和设备 。 在本节中,我们将向您介绍保持厨房清洁卫生所需的基本物品。

布料 :布料是一种多功能工具,可用于擦拭,抛光,消毒和干燥表面和设备,因此您永远不会想要用完它们。 应尽可能使用一次性布料 ,因为在清洁任务后可丢弃这些布料以降低污染风险。 如果您重复使用布料,则需要在轮班之间以90度的清洗周期清洁它们。

海绵和清洁剂 :您应该随时都有大量的海绵和清洁剂供应,因为厨房工作人员和厨师需要他们在班次之前,期间和之后擦拭表面和工具。 请记住,海绵可能含有大量细菌,因此定期更换或消毒它们非常重要。

拖把 :地板应在每班后用拖把彻底清洗和消毒。 带有可互换头部的拖把可以为您节省金钱,并且更加卫生,因为您可以在使用后消毒或处理拖把头。

吸尘器 :这应该是专业级吸尘器,功能强大,足以经得起日常使用。

干锅刷 :这可以用来在烹饪之间刷下烤盘。
清洁化学品

排水管清洁剂 :排水管容易产生顽固污垢,因此最好使用高强度的专业清洁剂来疏通和消毒它们。

消毒剂 :工业强度的抗菌表面清洁剂可以杀死细菌并确保完全卫生的工作面,用于食品准备或储存。 一些防油脂清洁剂也可以用于更强韧的溢出物以及炉灶和烤箱周围的区域。

洗手液 :不要忘记厨房员工的卫生。 任何处理或准备食物的人都需要经常洗手,所以你需要为此提供抗菌洗手液和擦手纸分配器 。

地板清洁剂 :日常的人流量和溢出物会很快使您的地板变脏和不卫生,因此您需要一种适合您的地板材料的良好抗菌清洁剂。

饮料机清洁产品 :您可以购买专业清洁剂,清洁啤酒水龙头,软饮料机,甚至咖啡机的内部工作。

深层清洁设备

每个专业厨房都需要进行密集的深度清洁,以确保所有区域和设备尽可能卫生。 强力清洁还可以帮助延长设备的使用寿命,从而减少维修和提高厨房效率。 因此,有时您需要超越常规,并使用一些重型深层清洁设备深层清洁您的餐厅厨房。

如果您在面向客户的区域铺设地毯, 蒸汽清洁器是必须的,因为它们将有助于清除溢出物和脚部交通中的顽固污渍。 喷射清洗机还可以非常有效地去除瓷砖,地板,防溅板和抽风机上的坚硬干燥污渍和油脂。

彩色编码清洁设备的重要性

非常重要的是,您用来清洁厨房的设备和产品仅限于该区域。 例如,您不应该在厨房和厕所或客人用餐区使用相同的拖把和布料,因为这会大大增加传播细菌的风险。

确保在正确的区域使用正确的清洁设备的最佳方法是遵循颜色编码的清洁计划。 这意味着根据餐厅使用的“区域”对设备进行颜色编码,因此所有员工都应该清楚哪些项目应该在哪个区域使用。 要了解有关如何在自己的业务中使用此方法的更多信息,请查看我们的彩色编码清洁信息图 。

您也应该小心谨慎地存放您的清洁产品。 到目前为止,最重要的是将清洁产品放在客户无法访问的地方,即使是意外。 将所有物品放在一个锁着的橱柜中通常是阻止它们落入坏人手中的最简单和最安全的方法。 您还应该小心将所有清洁化学品保存在供应的瓶子和容器中,因为这样可以确保制造商的说明易于获取。

鉴于围绕食品卫生的规则和规定有多严格,保持餐厅清洁有时看起来像是一项艰巨的任务。 但是,只要您遵循我们在此处制定的商业厨房清洁程序的建议,您就应该能够保护您的客户,确保食品质量并保护您的声誉。 要查找有关经营自己的餐饮业务的更多信息,请查看我们的咨询中心 ,在那里我们分享各种有用的提示和见解。

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