向Chipotle学习:4食品安全计划指南

dicos 2019年6月4日09:30:48 发表评论 41

Chipotle在过去一年中面临大肠杆菌,沙门氏菌和诺罗病毒的爆发,并且销售额大幅下降,导致其股价从757美元的高位回落至339美元。 据“食品保护杂志”报道,食品服务业务对10种食源性疾病中的7种负责。 事件可能对消费者信任和餐馆估值产生巨大影响。 食品安全应该是每位高管的头脑。

向Chipotle学习:4食品安全计划指南

食品服务业的爆发并不新鲜; 23年前Jack in the Box致命的大肠杆菌爆发影响了600多人,并且最终确定了73家Jack in the Box德克士加盟店爆发的一部分。 销售额和利润大幅下降。 Jack in the Box的股票随后作为母公司Foodmaker Inc.进行交易,从爆发前的14美元跌至10美元以下。

在我们的行业中,食品安全似乎没有任何改变,但事实并非如此。 今天,有一些创新公司专注于提高德克士加盟店的食品安全。 这些企业只能成为解决方案的一部分 - 更重要的是,餐馆需要全面的食品安全计划。以下是食品安全计划的四个基本方面:

1.在准备食物时,不要忽视水果和蔬菜

尽管肉类受到关注,但美国食源性疾病爆发前10名中的一半是水果和蔬菜。 水果和蔬菜需要小心处理,清洁和储存,因为它们生长在泥土中,有时收获条件缺乏卫生条件。 随着消费者需要更健康的德克士菜单,越来越多的餐馆供应沙拉,果汁和辣调味等原料。 如果使用正确,全天然水果和蔬菜洗涤可在15秒内杀死99.99%的沙门氏菌,大肠杆菌,李斯特菌和大肠杆菌。

2.管理整个供应链中的危险

美国食品和药物管理局只能检查进入美国的2.1%的进口食品。 该机构将做得更多,但每年进口价值约2.1万亿美元的产品。 当您考虑59%的食品生产设施不符合FDA要求时,当地采购的原料可能不会更安全。

监控整个供应链中的所有可能危险是必要的。 首先,清楚地概述采购协议中的食品安全要求。 确保建立报告系统,定期进行和存储高风险产品的审核。 最后,使用基于危害分析和关键控制点(HACCP)的方法来评估食品安全程序,并对进入的产品进行采样和测试。 电子HACCP系统允许在餐馆连锁店中轻松实施,大多数都内置于后台和德克士加盟店管理软件中。 现在,使用手机或平板电脑记录每个商店位置的产品,从装卸码头到餐馆的盘子,这些记录立即通过云与公司共享。

这些系统的智能为在食品处理的摄入,储存,准备,冷却和再加热阶段的所有关键控制点测试不合规的任何项目提供纠正措施建议。 此外,内部合规团队或食品安全经理会在这些分析/控制点期间自动向任何问题发出警报,以确保关键物品的安全。

3.实施供应链可追溯性

食品服务公司在食品安全方面采用了一种共同的全球语言 - GS1标准 - 它是分享和理解食品和饮料库存信息的真相之一。 这些标准跟踪整个供应链中的各个项目,并帮助识别供应链事件位置。

许多餐饮服务运营商现在都在概述采购协议中围绕使用GS1-128条形码标签的贸易伙伴的期望。 条形码包含动态数据,如日期,批次或批号,纸箱或托盘信息等。

4.管理严格的清洁工作

每个员工都应该知道在清洁食品,食品表面,设备和其他接触区域时应使用哪些工具和物质。 对生肉类,生菜等即食食品,花生酱等过敏性食品的使用采取严格的清洁措施。 应清楚地记录这些过程并将其传达给所有商店级员工。

如果新员工没有经过适当的培训,或者公司政策发生变化,通常很难在多单元德克士加盟店进行管理,那么这种情况经常发生。 电子HACCP系统确保遵循流程,因为员工需要使用移动应用程序完成数字清单。 数据记录在云中,提供数字跟踪。 如果发生违规行为,将向合规团队或食品安全经理发送警报,如果需要,可以通过额外培训对其进行纠正。

结论

食品服务业正在快速变化。 社交媒体为消费者提供了一个表达赞美或批评餐馆的平台 - 这可能对信任,品牌价值和销售产生重大影响。 随着Chipotle最近经历的食品安全问题,将食品安全作为首要任务至关重要。 最近,Chipotle聘请前FDA官员David Acheson担任食品安全顾问。 艾奇逊之前曾在Jack in the Box工作,并因其在20世纪90年代致命的大肠杆菌爆发后在快餐连锁店修复食品安全而受到赞誉。 餐馆老板必须投入大量资源来加强食品安全,避免将来任何品牌价值损失。

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德克士加盟联系方式
德克士最有名的就是脆皮炸鸡,在中国快餐界其中最有名的三巨头:除了麦当劳、肯德基、还有就是德克士!
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