德克士加盟:本地建立规模

dicos 2019年7月23日14:58:29 发表评论 60

对当地所有事物的文化欲望继续有增无减。 有趣的是,从美国乡村点缀的高度分散的生产商那里采购本地产品的能力越来越多地转向与FoodHub和LocalHarvest等Web门户网站的新聚合和扩展水平。 在大规模采购当地的战术方面,我们很高兴看到当地采购和可持续发展努力中最令人印象深刻的例子之一,BonAppétit管理公司最近由纽约时报的 Mark Bittman介绍

德克士加盟:本地建立规模

Hartman Group最近采访了BonAppétitManagementCompany的战略副总裁Maisie Greenawalt。

哈特曼集团(HG) :您能告诉我们您的觅食者吗? 他们中有多少人在做什么?

Greenawalt :全国有14个。 他们现在是BonAppétit的员工 - 一些厨师,一些经理 - 他们特别有兴趣为我们的Farm to Fork项目寻找和注册新的供应商,这是我们在1999年开始的当地采购计划。觅食者也是农场的清算所。分叉该地区的信息。 例如,如果附近一家帐户的厨师正在加利福尼亚寻找一家农场到餐馆橄榄油生产商,那么区域搜寻可以让他与当前的供应商保持联系,或者如果没有,可以追踪一家并获得他们注册。

觅食者既是信息渠道,也是知识中心。 他们睁大眼睛,去农贸市场,看网站,与协会交谈,总是在寻找新的和有趣的产品类型,这些产品可能是厨师之前从未在当地获得的产品所考虑的。

HG :本地市场继续扩大规模,零售商和餐馆越来越多地谈论在当地采购。 作为其中的一部分,您是否看到您所在地点和咖啡馆的竞争日趋激烈? 上次我们发言时,你所描述的一些规模非常令人印象深刻 - 你在一个地区用尽了鸡肉的数量。

Greenawalt :嗯,事情还在继续。 当你谈到当地食品越来越受欢迎时,我们的农场到餐桌计划有一个独特的组成部分,因为我们不只是谈论距离,我们也谈论的是经营规模。 因此,我们的Farm to Fork供应商必须距离他们所服务的厨房不到150英里; 他们必须是业主经营,销售额低于500万美元(我们大部分都在此之下)。

在大多数情况下,我们并没有竞争这些农场的产品,因为我们与较小规模的生产商打交道,而不是许多零售商或制造商有兴趣处理。 我们必须与独立餐厅竞争,这些餐厅的规模更大。 但是,我们是一个伟大的客户; 我们是一家成熟的公司,总是支付账单,订单金额等等。因此,农民可以通过与我们打交道获得很多收益,而独立企业可能会有更多的退潮。

HG :所以你选择了一种专注于小型独立生产商的方法。 这适合您的位置特定方案,每个位置都有自己的选择并相应地采取行动?

Greenawalt :对。 对我们来说,这真的是试图重建区域粮食系统。 因此,规模非常重要 - 它不仅仅与距离有关。 当我们开始谈论“本地”(以及“我们”指的是BonAppétit和食品运动)时,我们担心“食物里程” - 我们的食物从田间到盘子的距离 - 以及污染和碳排放来自食物里程。 从那时起我们已经学到了十多年的经验 - 实际上,食物里程并不是真正可持续发展的良好代表。

食物里程不会转化为碳排放总量。 事实上,如果您正在研究碳排放,那么区域系统可能比本地系统更有效。 因此,尽管我们不能将食物里程作为一个因素,但这并不是唯一的因素。

HG :与规模相关,您如何看待FoodHub.org或Local Harvest.org等Web门户网站作为整合和聚合分散的食品生产商的手段?

Greenawalt :我们在西北地区的所有账户都是FoodHub的成员。 我认为当地的食品运动绝对需要聚合,这可能是信息的聚合,如FoodHub,或者像Red Tomato这样的分销聚合。

聚合尝试了很多,有些尝试比其他更成功; 虽然我认为聚合是至关重要的,但我认为这不是一个通用的解决方案。 我认为在不同的地区,您需要不同类型的聚合器。 例如,在湾区,我们的主要农产品公司很乐意为我们作为小农的集合商,但五年前这不是真的。 本地已经变得如此受欢迎,他们明白,为了保持自己的业务,他们需要能够提供小规模的本地产品。

HG :所以,巩固本地是一个逐个地区的情况,正在发展。

Greenawalt :是的,似乎这种情况正在迅速发生变化,我们正处在这些产品不断发展的市场中。 这就是为什么拥有这些觅食职位非常重要的原因 - 因为我们不可能坐在帕洛阿尔托,了解我们经营的每个次区域的情况。 我们必须让实地人员获得权力并为他们的地区做出决策。 我们的核心信念之一是,聚集在同一激情周围的一群人将做出正确的决定。

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