德克士:商业厨房的食品安全和存储建议

dicos 2019年5月24日10:14:46 发表评论 50

在食品卫生方面,餐饮和厨师负有法律责任,但正确准备和储存食物不仅仅是为了防止胃部不适:它可以帮助您降低成本,节省时间,并为您的客户提供最美味的食物。

如果您在餐饮业或酒店业工作,请继续阅读食品准备,服务和存储建议,这将使您的商业厨房更高效,更有效。

在商业厨房清洁

  • 炊具,餐具,餐具和其他餐饮设备应尽可能在洗碗机中清洗。如果无法选择,则必须在热肥皂水中彻底清洗设备,然后再用热水冲洗。用干净的一次性布晾干或晾干。
  • 表面应在任务之间进行清洁和冲洗,然后才能用于食物准备。
  • 在任何合适的地方都应使用一次性衣服。如果必须使用可重复使用的衣服或茶巾,请确保在任务之间以90°洗涤方式对其进行消毒。
  • 您只应购买符合BSEN标准的消毒剂和消毒剂。确保所有清洁化学品都存放在明显标记的容器中,远离食物。

如果您需要任何用品,请查看我们的厨房清洁部门。

个人卫生

在商业厨房里穿什么

建议餐饮服务员在进入食品准备区之前立即换上干净的衣服。如果你在上班途中或在购买食材时穿着制服,那么拾起然后传播细菌的风险就会大得多。食品标准局建议穿着浅色衣服,没有外袋。

围裙也是一种好习惯。因为你应该在使用生食后更换你的围裙,你需要手边有一些干净的围裙或一次性围裙。厨师还应该考虑戴着发网或厨师的帽子,并将长发扎回来。

如果您想购买任何这些产品,请查看我们的厨师服装系列。

请记住:手表和首饰应该被移除,任何切口都应该涂上颜色鲜艳的防水灰泥。

在商业厨房洗手

  • 食品专业人员应该洗手:
  • 在处理食物之前
  • 处理生食(或污染的包装)后,
  • 在接触清洁化学品后,
  • 与垃圾箱,脏设备或不洁表面接触后,
  • 在进行急救之前和之后,和
  • 在休息后重新进入食物准备区域后。

您应该使用温水和液体肥皂清洁双手,并使用一次性毛巾擦干。

为减少指甲和结婚戒指下面的污染风险,您可以在处理食物时使用一次性手套。但是,它们应该像洗手一样经常更换。我们的食品准备手套系列包括各种尺寸,因为不合身的手套会脱落或拉伸和撕裂。

如何在商业厨房中存放食物

德克士:商业厨房的食品安全和存储建议

有效储存食物有助于确保食物安全,并更好地保持其质量。这意味着更少的浪费和更快乐的客户。

您可以通过咨询包装了解食品是否应保持冷藏,冷冻或室温。

接受食物交付

您应该单独组织原料和即食食品,以减少交叉污染的风险。务必向信赖的供应商购买,该供应商在运输过程中将食物保持在适当的温度,并遵守其他食品安全指南。

在干净的地方打开食物包装,确保留意警告标志,如包装破损,霉菌和使用期限过期。如果您移除包装,请确保保留标签上的所有重要信息,例如使用日期。

储存冷藏食品

在英格兰,威尔士和北爱尔兰,法律要求将冷藏食品保持在8°C或以下。为确保这种情况,您应将冰箱或冷藏展示柜放置在5°C。冷藏食品可以在一次保持冷藏状态长达四个小时-不再需要,并且必须扔掉。

尽量分开存放生的和即食的食物。如果无法做到这一点,可以将生食储存在即食食品下面,生肉和蔬菜下面都要生肉。

一旦打开,您应该在使用期或最佳日期之前包装您的食品和标签(请记住,一旦原始包装打开,这可能会改变)。

存放周围的食物

环境食品,也称为货架稳定食品或橱柜食品,可以安全地保持在室温下。它们具有相对较长的保质期,并且很少有使用期限:质量通常在安全之前就已经受到损害。

提供环境食物的包装-通常是罐子,罐子或空气密封的塑料小包-旨在保护您的食物免于死亡。然而,一旦打开原始包装,食物就容易变质-检查包装“一旦打开,在#天内消费”的建议。正确包装您打开的食物将有助于延长其使用寿命。

储存预冷冻食品

为保持冷冻而制造的食品,如冰淇淋或冷冻薯片,应在交付后立即存放在冰箱中。在较高温度下将它们排出,会使其安全和质量受到威胁。

细菌不能在-18°C或更低的温度下生长,因此在此温度下冷冻的食物应该可以无限期地安全食用。然而,随着时间的推移,质量将开始受到影响-这就是为什么冷冻食品最好的日期之前。

在高于-18°C的温度下储存预冷冻食品时,存在细菌生长的风险,质量会更快地恶化。您可以通过查看星级评分来了解冷冻柜或冷冻柜的不同隔间的温度。包装应说明不同星级的推荐存放​​时间。

****-18°C或更低
***-18℃
**-12℃
*-6℃

 

包装打开的食物

德克士:商业厨房的食品安全和存储建议

大多数食品采用包装设计,以最大限度延长保质期,因此一旦打开,食品就更容易变质并且质量下降。对于已切成碎片的水果和蔬菜也是如此。如果您希望将这些食物放回存储中,正确包装将延长其保质期。

真空包装是包裹开放食物的最有效方法,因为它可以消除空气-因此也可以消除细菌。您可以在这里购买真空包装设备。或者,将食物包裹在保鲜膜或铝箔中,并放入密闭容器内。

在包装任何食物时,请记住使用“曾经打开”的用途或最佳日期标记。

了解使用日期和最佳日期

易腐食品,如新鲜肉类,有使用日期。已经绕过其使用日期的食物不适合食用,无论它的外观和气味多么正常。相反,在使用期限内的食物不一定能安全食用-您仍应注意警告标志,如异味。在食品使用期限之外销售食品是违法的。

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如果您的食物接近其使用日期而您认为不会使用,那么您可以使用多种保存技术来延长其使用寿命。请在下面的部分中了解更多信息。

冷冻,罐装和其他长寿食品具有最佳使用日期,而不是使用日期。超过最佳日期的食物质量下降,但不一定不安全。但是,贸易标准规定所售食品必须“符合购买者要求的质量”,因此建议餐饮业者和厨师避免在最佳日期之前提供食品。

请记住,使用日期和最佳使用日期不一定适用于包装打开后,或者食品未在推荐条件下存放的情况。在这些情况下,请务必小心并寻求其他信息。

提示:为了尽量减少食物浪费,你应该坚持“先进先出”的规则。始终使用最老的库存-只要它仍然适合消费。

如何保存食物

食品保鲜技术可以让您安全地食用易腐食品-并保持其质量-超出其原始使用日期。这些方法包括固化/腌制,吸烟,酸洗,发酵和罐装。

在下面的部分中,您将找到三种最常用的保存技术的建议:冷冻,烹饪和干燥/脱水。

冷冻易腐食品

您可以通过在使用之前将它们冷冻来延长易腐冻冰箱安全食品(如新鲜肉类)的使用寿命。但是,无论何时冷冻,您必须在解冻后24小时内食用。

冷藏安全,易腐烂的食物可以在-18°C或更低温度下运行的四星冰箱中冷冻。它们不应该在制冰室或其他任何在较高温度(三星或更低)下运行的地方冷冻。

细菌不能在-18°C或更低的温度下生长,因此在此温度下冷冻的食物应该可以无限期地解冻。然而,冷冻食品的质量随着时间的推移而恶化。食品包装通常建议最大冷冻储存时间;使用此信息在冻结当天的最佳日期标记您的食物。

为了降低可能影响食物味道和质地的冰箱烧伤风险,您需要尽量减少食物暴露在空气中。最有效的解决方案是将食物真空包装在冰箱安全袋中。或者,用保鲜膜包裹并放入冰箱安全的密封盒内。

请注意:即使在解冻后煮熟,也不应该多次冷冻食物。

您可以在我们的制冷部门购买四星级冰柜。我们还备有真空包装设备。

解冻食物

在食用或烹饪之前必须彻底解冻食物(这不适用于预先冷冻的食物)。解冻后的食物应在一天内食用,不得再次冷冻。在解冻当天标记食物,以便第二天不会错误地使用它。

最好在冰箱中解冻食物,与即食食物分开或分开。您可以在室温,微波炉或冷水中解冻食物(不要用生肉或家禽,因为您有可能在您的厨房周围喷洒细菌),只要立即提供,冷藏或解冻后烹饪。

烹饪和冷藏易腐食品

食品烹饪后,新鲜食品包装上的使用日期不再适用-烹饪过程通过杀死任何已经生长的细菌,使成分重获新生。因此,在食用日期之前烹饪然后冷却食物是防止食物浪费的有效方法。

对已经煮熟然后冷藏的食物没有确定的寿命。但是,通常建议在烹饪和冷藏后两天内将食物重新加热或冷饮。

干燥/脱水易腐食品

细菌需要水分才能生长,因此脱水是一种有效的食品保鲜技术。您可以使用我们的脱水剂与各种水果,蔬菜和豆类。

为获得最佳效果,请将干燥的食物真空包装并存放在阴凉,干燥,黑暗的地方。建议您在一年内食用脱水水果和蔬菜。

准备和提供食物

准备生食

应将水果,蔬菜和沙拉叶擦干净并用清水冲洗干净。

不应该洗生肉和家禽,因为这会不必要地增加在厨房周围散布有害细菌的风险。

如果可能的话,使用单独的砧板作为生水果和蔬菜,生肉,生禽和即食食品。

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安全地烹调肉类

  • 单独烹饪时,牛肉,羊肉和金枪鱼很少见。但是,应该煮熟外表面。
  • 如果形成组合菜肴的一部分,例如馅饼,牛肉,羊肉和金枪鱼是罕见的。
  • 必须煮熟肝脏,内脏,卷起的关节,猪肉,家禽和加工肉类,不得留下粉红色或红色肉。
  • 猪肉接头,卷肉关节和家禽应该煮熟,直到果汁清澈为止。

使用热食

拿着热的食物

在英格兰,威尔士和北爱尔兰,法律规定热食应保持在63°C或以上。因此,如果您在自助餐或类似食品上提供热食,您应该使用这样的热保温设备来保持温度。请记住,在转移到热保温之前,应将食物煮熟或彻底重新加热。

热食可以在一次保持热保持长达两个小时,在这段时间内,它可以重新加热一次或冷藏。

冷热的食物

您希望提供或保存冷藏的热食必须尽快冷藏至8°C或更低-最好在两小时内冷藏。但是,您不应将热食直接放入冰箱或冰柜中,因为这会提高器具的温度并促进细菌生长。

使用鼓风冷却器是冷却食物的最有效方法。您可以在我们的网站上找到一系列的冷风机。否则,将食物分成较小的部分,将容器放在冷水或冰中,搅拌都会有助于更快地降低温度。

一旦冷却和包裹,热食可以冷藏长达两天-标签包装与使用日期相应。或者,在四星冰箱中冷冻并在解冻后一天内食用。

重新加热食物

食物只能重新加热一次,并且应该重新加热,直到一直加热。将食物分成较小的部分并定期搅拌有助于确保食物均匀加热。在苏格兰,食物必须重新加热至最低82°C。

dicos

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